シェフの板東です。いつもありがとうございます。
５月１９日のぶどう畑のレストランｉｎカタシモワイナリー、
無事に終わりました！
来ていただいた皆様、本当にありがとうございました。
至らない点も、数々あったと思いますが、温かく接して頂いて、
感謝、感謝です。
カタシモワイナリーの高井社長、岡田さん、林さん、何から何まで本当にありがとうございました。
頼りきってしまって、すいませんでした。
そして支えてくれた、うちのスタッフの皆さん、こんな素晴らしい体験をさせてもらって、本当にありがとう！僕は幸せものですね。（笑）
なんせ思っていたより、十倍くらい大変でした。描いていた筋書きやイメージとは、全然違いました。
アクシデントもたくさんあり、料理をその場でアレンジしました。
料理の説明や思いをもっと説明したかった。
反省点はたくさんありますが、全力を出せました。
そう、皆様全員での集合写真も撮りたかったです。
普通撮りますよね（笑）。
カタシモさんが、その日のアンケートをとってくれているので、また読ませていただきます。怖いけど（笑）。
こんばんは。シェフの板東です。
今回は、ワインと関係ない話です。
でもすごくつながりのある話です。
去年の秋に一冊の本に出会いました。タイトルは、
「世界一の映画館と日本一のフランス料理店を山形県酒田につくった男はなぜ忘れ去られたのか」
１９５０年代から９０年代にかけて、タイトル通りの評価を受けた人がいました。
名前は、 佐藤 久一 といいます。
映画館評論家の淀川長治さんが、断固として世界一だと言い切る映画館、
「グリーンハウス」の支配人で、様々な仕掛けやもてなしで、映画をみるに留まらない愉しみにあふれた映画館を造りました。
また、最高の食材を自ら買いに行き、食通を唸らす料理を考え、それを料理人に作らせ、自らは最高のもてなしで客を迎えるという、伝説のレストラン、「ル・ポットフー」を造りました。開高健さんをはじめとした、文化人から最高の評価をうけていました。
内容は、皆様ぜひ読んで欲しいのであまり書かないでおきます。借りたい方は、ボンシィクまでどうぞ（笑）。
なんせ僕は圧倒されました。客をいかに楽しませ、驚きと感動を与える、超満足で帰ってもらう、そこにこれほどの執念をかけられる人はそういないでしょう。
その伝説のレストランで出すワインは、最初フランスワインを出していたんですが、佐藤さんはそれに満足できなかった。そこで出会ったのが、地元山形県の
タケダワイナリーです。すばらしい地元のワインとの出会い、僕とカタシモワイナリーとの出会いに似てますよね。（笑）
と、まあ本を読んだのが、ワイナリー見学の一ヶ月後で、まさに！
と、いう感じがしませんか？
この写真は、佐藤さんの写真を真似したものです（笑）。
シェフの板東です。
５月１９日の野外レストランのメニューが、
決まりました。内容は当日まで秘密にしておいたほうが面白いとは思います。
が、メニューに惹かれてきてくださる方も多いんじゃないかと思い、発表します。
野外レストランinカタシモワイナリー特別メニュー
一口のお楽しみ
時鮭のマリネ 塩漬けレモン風味 フルーツと野菜のサラダ添え
活け帆立の貝柱のポワレ 白ワインとハーブのソース
和牛ヘレ肉のロースト 堅下ワイナリーソース
デザート
ぶどうの若葉のお茶
シェフオーダーの特製パン
以上です。いかがでしょうか？
完全にボンシィクでお出ししているレベルの内容です。
これにワイナリー見学や講義、グラスワインが４・５種類ついて
￥８０００です。
大人のワインピクニックいかがでしょうか。
お問い合わせは、お電話でお願いします。
いつもありがとうございます。
シェフの板東です。
ブログの更新が止まっていましたが、ようやく再開します。
今年のぶどうは、芽がふくのがすごく遅いみたいです。二週間くらい。が、ようやく伸びてきたみたいです。
これから芽掻きという作業があります。
剪定した梢には、残してある芽以上に芽がでたり、芽が二股になっていたりするので、いらない芽を間引いてやります。
棚式のぶどう畑では、ずっと上を向いて作業するので、首が痛くなってきて大変です。畑組の人達は、同時に草刈りまでやってました。
次に畑に顔を出せるのは、ゴールデンウィーク明けです。その頃にはびっくりするくらいぶどう達は成長してるはず。
シェフの板東です。いつもありがとうございます。
カタシモワイナリーさんの畑に通い始めて、はや三ヶ月。週一ぐらいなので１２，３回ぐらい。ようやくカタシモの皆様にもなじんできた感じです。
そしてようやく念願のイベント、野外レストランが出来ることになりました。
ぶどうの棚の下にしつらえた特設レストラン。心地よい風と草の香り。おいしいランチとワイン。
シェフじゃなかったら僕が客で参加したい（笑）そんな企画です。当日は皆様と会えるのが、本当に楽しみです。
ワイナリー見学、畑散策、高井社長のワイン説明、そして私の料理の実演などイベントも盛りだくさん！
雨だけが心配ですが、その時は、ワインセラー倉庫を開放して、ワイン樽に囲まれた特設レストランを用意します。こちらも雰囲気バッチリです。
日時 ５月１９日、土曜日。朝１０時、カタシモワイナリー本社集合です。最寄り駅は、近鉄大阪線、安堂駅です。
料金は、お一人様 ￥８０００ 。お料理、ワインがグラスワインで４，５種類、税込みです。
ワインを楽しむ会のため、お車での御来場は、ご遠慮下さい。
また、他のお客様と同席になる関係上、お子様連れでの御来場はご遠慮頂いております。何卒よろしくお願いします。
結構歩きますし、畑の足場は歩きにくかったりしますので、歩き易いお足元でお願いします。
閉会は、１３時３０分を予定しています。
皆様のご参加、心よりお待ちして居ります。
シェフの板東です。
ぶどうの涙とは、冬場に剪定した切り口から水が滴り落ちる現象です。
冬場は樹が休眠しているので、根からあまり水を吸っておらず、乾いている状態。これが春先になると、根から水を吸って活動を始めるのですが、枝の先端まで水が行き届いたしるしとして水が落ちます。
前にも書きましたが、ようやく枝が柔らかくなり、つる配りという作業が始まりました。剪定後の枝を良い方向に伸ばしてやるための大事な作業です。一本一本針金で固定していきます。
畑の中の溝には沢がにも住んでます！農薬の少ない証拠ですね。
さていよいよ待ちに待った春のぶどう畑。イベント企画中です。
‘ワイン畑でフレンチ’ ぶどうの棚の下にしつらえた野外レストランで、当店のフルコースとカタシモワイナリーさんのワインを楽しんでいただきます。畑やワイナリーの見学などもしていただきます。
日時はゴールデンウイークが終わった後の土曜日（１２日、１９日、２６日のいずれかに）のランチです。定員は２５名前後です。詳細は決まり次第、ホームページ、ブログ、店頭などで告知しますが、定員が少ないためすぐいっぱいになるかもしれません。気になる方は早めの予約をオススメします。
初めての企画の野外レストラン、天気、段取りなど不安はいっぱいありますが、精一杯のおもてなしをしたいと思います。
どうぞよろしくお願いします。
暖かくなってきましたね。シェフの板東 亮です。いつもありがとうございます。
畑のメンテナンスや肥料まきなど、ここしばらくは力仕事メインです。
耕作放棄した畑を借り上げて、ぶどうの世話を引き受ける事も多いカタシモワイナリー。荒れてはてた畑の再生を一から見る事が出来ました。
まず草刈り、棚の補修。その畑は日当たりは最高なんですが、水はけが悪かった。
そこで畑の端に溝を掘る。地面よりだいぶ深く。そうすると野菜畑でいう高畝になって、水はけが良くなって地面が乾いてくるそうです。
見るたびにきれいなブドウ畑になっていきます。
そしてここでカタシモさんの独自の土壌改良方法。
なにか甘酸っぱい香りの物が撒かれている。
聞けばぶどうの絞りカスやワインの酒粕らしい。
剪定クズなどもチップにして畑に戻しているし、ぶどうのすべてを畑に戻している感じです。
そうやって大阪のエコ農産物の認定も受けてます。
そうそう、この前は初めてぶどうの涙を見ました！
次回はその話を。写真撮ってきます。
こんにちは、シェフの板東です。
今回は、番外編で、香港でのケーキの販売の様子を。
ケーキはタルトのみで一つ３５０円位。
７個で２０００円位です。よく見ると、ボンシィクの文字がみえますね。
セットにはオリジナルの保冷バックがついてます。
ＪＯＵＩＲ
ジュイールと読みます。昨年立ち上げた新しいブランドです。ケーキの販売と、アジアでの展開を目指すブランドです。
現地の売り子さんです。かわいい（笑）！
さて気になる売れ行きなんですが、、
SOGOの担当者からはまずまず合格点と評価をいただきました！
香港の商社の方々からも沢山声をかけていただきました。
本格的に香港での活動が始まります。
シェフの板東です。
二月に入り、剪定が終わりこれからしばらくは畑のメンテナンスをやります。
枝やぶどうの重みで切れたワイヤーの張替えが今日の仕事です。ここに剪定で残した枝を誘引するそうなんですが、今は樹が休眠していて枝が硬くて、折れてしまうそう。
暖かくなってくると、根っこが水を吸って枝がやわらかくなってから、だそうです。また大変な作業ですね、
天気が良ければ、冬のぶどう畑は、本当に、すっきりとして気持ちいい所です。
この間は、初めてブログを読んでくださっているお客様と、少しお話できて、ものすごく嬉しかったです。
すごく励みになりますのでぜひ声をかけてください。
ちょっと関係ない話ですが、うちの会社がやっているケーキが今日から一週間、
香港SOGOで販売します。
僕も来週はそっちに行ってアジアの活気ある空気を吸ってきます。
シェフの板東です。いつもありがとうございます。 今日は、メルロの剪定です。メルロは、ボルドー地方の重要品種で、サンテミリオン、ポムロール地区で多く栽培されていて、コクのあるまろやかな風味の赤ワインになります。（ただいま勉強中！） ものすごい急斜面に並行に植えられている、垣根式の畑です。 地面にはなにやら布が張ってあって、土がほとんど見えない。これは、余計な水と草を防ぎ、地温を安定させる効果があるらしい。
剪定前。
樹が等間隔に植えられている。高さは2メートル弱。幹から去年の枝がたくさん伸びているので、両脇のいい枝を残して後はカット。
ちょうどアルファベットのＹの字の形になる。
剪定の仕方も試行錯誤をするので、毎年少しずつ変わるらしい。
今日の剪定の結果は、8ヶ月後の収穫の時に。
剪定後。
